cuisine berrichonne

Pâté de Pâques. Pâté Berrichon

Ingrédients

Une farce bien équilibrée de viande de porc avec :

-Epaule

-Poitrine

-Gorge

--------- Rajouter à celle-ci Poivre Oignons, Persil

Bien mélanger

i

Faire une pâte feuilletée

i

Préparer de l’œuf pour la dorure

i

Couper les œufs durs

i

Mettre en forme la farce sur la pâte feuilleté puis disposez les ½ œufs sur celle-ci.

i

Cuisson : 1 heure thermostat 6/7 à 200/210°

TRUCS du CHEF :

Bien piquer la pâte pour que le pâté n’éclate pas.

Préparer le tout la veille et cuire le lendemain pour une meilleure diffusion des arômes.

Conseils de Laurent Aufrere, pâtissier à Chatillon Sur Indre

Propos recueillis par JP

Ingrédients......................oeufs..................................................................farce...................

.............. La pâte feuilletée

 On étale la farce   sur la pate feuilletée 

 Sur cette photo,4 sont préparés

On dispose les oeufs

 On prépare le jaune d'oeuf pour la dorure

On dispose tous les oeufs 

On releve la pâte

On ferme bien le "paquet"

Le pâté est presque prêt

La dorure est appliquée

On dispose une"feuille " de pâte sur le pâté

Un petit coup de "pub" pour notre patissier.........

Le coup de couteau décoratif du Maitre

Le dessin prend forme

La derniere phase........................la cuisson 

Merci à Laurent Aufrere pour toutes ces expliquations.

Photos de JP

Par Laurent Aufrere ,patissier à Chatillon Sur Indre

Pâté de Pâques. Pâté Berrichon

Ingrédients

Une farce bien équilibrée de viande de porc avec :

-Epaule

-Poitrine

-Gorge

--------- Rajouter à celle-ci Poivre Oignons, Persil

Bien mélanger

Faire une pâte feuilletée

Préparer de l’œuf pour la dorure

Couper les œufs durs

Mettre en forme la farce sur la pâte feuilleté puis disposez les ½ œufs sur celle-ci.

Cuisson : 1 heure thermostat 6/7 à 200/210°

TRUCS du CHEF :

Bien piquer la pâte pour que le pâté n’éclate pas.

Préparer le tout la veille et cuire le lendemain pour une meilleure diffusion des arômes.

Conseils de Laurent Aufrere, pâtissier à Chatillon Sur Indre

  On étale la farce sur la pate feuilletée

On dispose ensuite les 1/2 oeufs 

On termine  

  On recouvre de pâte feuilletée

Photos de JP

A noter : La difference entre le paté de Paques et le paté Berrichon est dû au fait que l'un est familial et l'autre est présenté plus grand,et l'on coupe des petites parts individuelles.

Merci à

Rappelez vous,le départ et la naissance d'un oeuf commence par son moulage et séchage

La mise en place de la friture ou des petits oeufs se fait par pesée et avant de souder les deux parties de l'oeuf.

Une foi collé,voila l'apparence définitive de l'oeuf.

 Passons maintenant aux travaux pratiques.

Matériel:Une plaque chauffante,beaucoup de doigté ,et un peu de patience.

Faire trés attention au temps de chauffage.Trop long ,ca ne marche pas,trop court,cela ne colle pas.

 C'st parti.On pose la premiere moitié

 Dans la foulée on chauffe la deuxieme partie de l'oeuf,et l'on colle .

Je pense que tout comme moi,beaucoup se demandait comment l'on procédait,qu'elle colle était employée.Maintenant,je,et nous sommes rassurés.Que du naturel,pas de produit chimique,le chocolat se colle tout seul en fondant.

Photos et texte de JP ©

 Premiere couche pour la friture

Démoulage du .......1/2 oeuf.

.........du deuxieme 1/2 oeuf

Miam......................miam

Démoulage d'un gggggggggggggrand oeuf......

Présentation alléchante

 La friture arrive

deuxieme couche et séchage

 Enfin prêt ....

Les outils du patissier.

Fabrication des œufs et friture de Pâques

Pour le chocolat NOIR

Mise à température du chocolat dans une "tempéreuse" avec une courbe de température précise.

Le mélange est d'abord chauffé à une température forte de 58° suivi d'une phase de refroidissement rapide vers 27°.Le mélange est alors réchauffé à nouveau pour atteindre 31°.

Le chocolat se "travaille" à environ 30 à 32°.

Pour le chocolat au lait

Monté de la température à 48° suivi d'un refroidissement à 27°.puis réchauffé à nouveau à 29/30° température pour le travailler.

Pour le chocolat BLANC

Monté à la température de 48° il est ensuite refroidi à 27° ,et réchauffé à nouveau à 29/30°.

Le chocolat blanc est composé de sucre, beurre de cacao, lait entier en poudre.Il peut être parfumé avec de la vanille ou du paprika par exemple.

Pour effectuer les moulages ,il faut d'abord bien essuyer les moules, mettre 2 couches de chocolat, en observant un temps de séchage. Un collage à chaud, est ensuite effectué pour souder  et coller les deux demi œufs .En même temps se fait la mise en place de la friture et des petits œufs pour les garnir. Une pesée est alors  nécessaire.

Propos recueilli par JP auprès de Monsieur Laurent AUFRERE  boulanger et pâtissier à Chatillon sur Indre

Poirat

Faire une abaisse de pâte brisée. L'étaler sur une planche à patisserie, à 1 cm d'épaisseur, en rectangle.
Eplucher puis couper en quatiers des poires. Les faire mariner dans un peu d'eau-de-vie, avec du sucre en poudre et une pincée de poivre.
Disposer les poires en tas au milieu de l'abaisse et rabattre les bords comme pour un pâté. Souder ceux-ci.
Faire une cheminée au centre . Dorer à l'oeuf.
Mettre au four à chaleur moyenne et laisser cuire.
En sortant du four, verser par la cheminée quelques cuillerées de crème frâiche.

Rognons de mouton à la mode de Bourges

Couper les rognons en deux, les dénerver et les sauter au beurre.
Déglacer la casserole d'un demi-verre de vin rouge. Saler et poivrer.
Faire réduire. Lier d'une noisette de beurre.
Faire frire de petits lardons en poêle, avec des petits oignons blancs et champignons sauvages.
Mélanger aux rognons et napper de la sauce.

Langue de boeuf aux cornichons

Faire dégorger et parer une langue de boeuf. La blanchir 30 minutes à l'eau bouillante puis la laisser refroidir. La piquer de fins lardons gras roulés dans un mélange de sel et poivre puis d'herbes hachées :
persil, ciboulette, etc.
En casserole, faire un lit de carottes et oignons en rouelles. Poser la langue. Ajouter bouquet garni de thym et laurier, oignon piqué et bardes de lard. Couvrir de bouillon.
Cuire à petit feu 4 heures.
Retirer la langue. Oter la peau.
Faire roussir de la farine dans du beurre. Mouiller de 2 verres de la cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter à cette sauce des cornichons hachés menu et verser sur la langue découpée en tranches.

Pommes berrichonnes

Faire revenir au saindoux, en cocotte, des lardons et des petits oignons.
Ajouter des pommes de terre en gros dés, sel, poivre, thym, laurier et un peu d'ail écrasé. Mouiller de bouillon à hauteur et, à ébullition, couvrir et laisser cuire à four doux.

Pâtés au fromage de chèvre 

Choisir des petits crottins encore mous. Racler la croûte.
Tailler dans une pâte feuilletée deux abaisses par fromage.
Poser un fromage sur une abaisse. Chapeauter d'une noix de beurre manié avec un peu de serpolet ciselé.
recouvrir de l'autre abaisse et souder les bords, soigneusement.
Passer à l'oeuf battu et cuire à four modéré.
Se mangent froids.

Carpe à l'étuvée

Faire bouillir 12 petits oignons blancs dans 2 verres de vin rouge et un verre d'eau, avec une gousse d'ail, sel et poivre, bouquet garni.
Ecailler, vider et parer une belle carpe et la couper en tranches épaisses.
Mettre à cuire dans le vin bouillant 8 minutes à couvert.
Ajouter s'il y a lieu les oeufs ou la laitance du poisson et cuire 5 min.
Retirer le poisson dans un plat creux. Passer la cuisson.
La lier d'un peu de beurre manié de farine.
Faire réduire et napper.

RECETTES BERRICHONNES

Soupe à la citrouille

Eplucher, épépiner et couper en morceau tout ou partie d'un potiron.
Cuire à l'eau salée. Egoutter.
Passer en purée et éclaircir celle-ci de lait. Saler et poivrer.
Servir avec des croûtons de pain de seigle grillés.

Pâté de Pâques

Hacher 1 Kg de porc frais et 500 g de veau avec du persil, un gros oignon. Saler et poivrer.
Cuire durs 8 oeufs . Les peler et les couper en deux dans la longueur.
Faire une épaisse pâte brisée. Disposer dessus la moitié de la farce puis les demi-oeufs durs.
Sur chaque demi-oeuf poser une noisette de beurre et râper un peu de muscade. Recouvrir de l'autre moitié de la farce puis d'une abaisse de pâte. Souder les bords des deux abaisses.
Dorer la surface à l'oeuf battu.
Cuire deux heures au four doux.

• 1 pâte feuilletée
• 5 belles pommes de terre
• 1 crottin de fromage type faisselle
• 25 cl de crème fraîche
• 75 g de beurre pommade
• 10 cl d'huile d'olive
• 1 petit bouquet de persil
• 3 oignons
• Sel, poivre

• Dans une casserole d'eau, faites cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
• Dans une autre casserole, laissez revenir les oignons émincés dans les 10 cl d'huile d'olive afin qu'ils soient fondants.
• Prenez la pâte feuilletée et mélangez-la avec le beurre pommade et les 25 cl de crème jusqu'à obtenir une pâte maniable. Ajoutez alors une pincée de sel et du poivre (incorporez un peu de farine si la pâte colle trop).
• Réduisez les pommes de terre en purée dans un saladier. Ajoutez-y le persil, les oignons et le crottin de fromage. Vous devez obtenir une purée bien homogène.
• Étalez la pâte dans un plat et mettez la purée dedans comme pour une quiche. Réalisez des petites stries avec une fourchette et enfournez 30 minutes à 180°C (selon le four). Le dessus doit être comme une galette des rois.

Truc:Cette galette peut se servir chaude ou froide.
Accompagnez-la d'un vin blanc fruité à consommer avec modération.

source:http://www.certiferme.com

 Ingrédients (pour 6 personnes)
300 g de chair à saucisse - 100 de noix de veau - 2 tranches de jambon - 2 cuillères à soupe de chapelure - 1 cuillère à soupe de persil - 2 oignons - 2 cuillères à soupe de Cognac - 400 g de pâte feuilletée artisanale - 4 oeufs - 1 jaune d'oeuf - 10 g de beurre - 30 g de farine (pour étaler la pâte) - sel et poivre.
Temps de préparation : 30 minutes
Niveau : facile
Coût : moyen

1- Faites durcir les oeufs.

2- Pendant ce temps, préparez votre farce. Mixez ensemble les tranches de jambon, les oignons, la chapelure, le persil et la noix de veau coupée en dés.

3- Mélangez à la main cette chapelure avec la chair à saucisses. Salez et poivrez.

4- Etalez la pâte feuilletée avec le rouleau à pâtisserie et réalisez un rectangle de 22 cm x 16 cm et un autre de 26 cm x 20 cm. Logiquement avec les 400 g de pâte, il ne vous en reste pas.

5- Beurrez et farinez un moule assez large pour contenir le pâté. Disposez le plus petit rectangle de pâte dedans et déposez la chair au milieu. Façonnez-la en rectangle de manière à laisser 2 cm de chaque côté. Ecalez les oeufs durs et incrustez-les dans la farce.

6- Recouvrez la chair avec le deuxième rectangle de pâte feuilletée et repliez les bords. Avec un pinceau, badigeonnez le pâté avec le jaune d'oeuf et scellez bien les bords à l'aide d'une fourchette. Façonnez ensuite des dessins sur le pâté. Pensez à faire deux petits trous sur le dessus de la pâte pour que la vapeur d'eau puisse s'échapper.

7- Enfournez (sans préchauffage) à 190°C pendant 1 h 15, et pas moins, car la farce ne serait pas assez cuite.

En accompagnement, proposez une salade verte ou des pissenlits.

Source:http://www.cuisine-campagne.com

 Note de JP: La recette ci dessus est d'aprés le site un veritable paté berrychon élaboré par de vrais........Berrychon.J'ai assité personnellement à l'elaboration d'un tel paté chez une de mes cousines qui se trouve.......à Chatillon.On ne peut faire plus authentique.